チーズってどうやって作るの？

ちゃんと自分でも作れるよ。チーズといっても種類が豊富だからどのチーズを作るかによるよ。ブルーチーズみたいに青カビを使うようなチーズは自分では難しいだろうね。

モッツァレラチーズなら作れるね。レンネットといってチーズを作るのに必要なものがあるんだけど、ネット通販で手に入るよ。材料はママに買ってもらってね。

レンネットとは牛乳を固めるのに必要な酵素剤だよ。キモシンという酵素が主成分なんだけど、仔牛の胃液中にある酵素だよ。

仔牛と大きなった牛の違いは食べ物だね。仔牛は母乳を飲むでしょ？大きくなった牛は草を食べるでしょ？母乳を消化するのにレンネットという消化酵素が必要なんだけど、草を消化するにはペプシンという消化酵素が必要なんだ。だから仔牛が草を食べるようになる頃は、ほとんどキモシンが出なくなって、ペプシンが出るようになる。だから子どもの牛からとれるんだよ。

山羊でも羊でもとれるよ。牛もそうだけど胃袋が4つあるんだ。その4つ目の胃袋からキモシンがとれるんだよ。

まず、彼らは人間と違って歯が下にしかないんだ。

上に歯がないんだけど、歯茎が硬くなってるから、すり潰すように噛むんだよ。

そうだね。そうやってすり潰した草を第一の胃袋に流し込む。第一の胃袋には微生物がたくさんいて、その微生物が草を分解してくれているんだ。

牛などの草食動物は反芻（はんすう）といって、第一の胃袋で微生物が分解した草をまた口に戻してまたムシャムシャ噛むんだ。そして、さらに粉々になった草をまた第一の胃に送り込んで微生物の餌にするんだ。

マー君よく知ってるね。もし人間が同じようなことを続けたら、歯がボロボロになってしまうね。それはマー君の言う通り、胃酸で歯が溶けちゃうからなんだね。だけど、牛の第一の胃袋では胃酸は出ないんだ。胃酸が出るのは第4の胃袋からだけなんだ。だから、第一から第3の胃袋までは胃袋というより食道と言えるね。

第2の胃袋は第1の胃袋の補助的な役割で、第3の胃袋は食べたものをすり潰すような構造になっている。そして、第4の胃袋で消化するという流れなんだ。

第1の胃袋に微生物を飼っているでしょ？この微生物が草食動物の貴重なタンパク源なんだ。食べた草と一緒に微生物も第4の胃袋に流れていって、リゾチームという消化酵素によって分解される。そして、微生物をアミノ酸として筋肉や骨、皮膚など必要なところに送られるんだよ。

そういえばモッツァレラチーズの作り方の説明をするんだったね。

そうだね。だからほとんどみんなチーズは家で作らずに買っちゃうね。自分で作るのは楽しいし、みんなに食べてもらえるのは良いことだけどね。

塩とブラックペッパーとバジルがあったらより美味しいかもね。

チーズには菌や酵素が生きたまま入ってるナチュラルチーズと、加熱殺菌したプロセスチーズがあるよ。ナチュラルチーズは独特な香りや味が楽しめるし、プロセスチーズは保存期間が長いという特徴があるよ。

その通り。モッツァレラチーズはナチュラルチーズだね。じゃあ工場で作るナチュラルチーズとプロセスチーズを見てみよう。

そうだね。いろんな種類のナチュラルチーズをブレンドして加熱殺菌して加工するんだね。