砂糖ってどうやって作るの？

砂糖の原料は主に「さとうきび」と「甜菜（てんさい）」だよ。

さとうきびは上の写真だね。マー君の言う通り、日本では沖縄県や鹿児島県の種子島などで栽培されている植物だね。暖かい気候を好む植物だから、海外だとブラジル、アメリカ、中国、タイやインドなどで栽培されているよ。

サトウキビは台風で倒れても立ち上がる強い植物なんだよ。干ばつ（かんばつ）で葉が枯れても雨が降ればまた新しい葉を出すんだ。

良い着眼点だね。その通りで気候がさとうきびに適しているだけでなく、自然災害の多い地域を支える重要な作物という事だね。

甜菜（てんさい）は砂糖大根とも呼ばれるように大根に似ているんだけど、ほうれん草の仲間なんだ。この白い根の部分に糖分が蓄えられていて、この部分を原料として砂糖を作るんだよ。ちなみに、さとうきびと違って涼しい気候を好むので、日本では北海道で栽培されているよ。

その通りだよ。甜菜の生産国第一位はロシア、そしてアメリカ、ドイツ、フランスと続いている。

世界的に見れば、さとうきびが約80%で甜菜が約20%だね。

さとうきびから私たちが口にする砂糖が出来るまでは、長い工程を経ないといけない。

そうだね。糖液を140℃を超えると黄色くなって、165℃でべっこう飴、165〜180℃でプリンの上にかかっているカラメルソースになるよ。

砂糖は熱する温度によって色や味に違いが出るんだよ。ちなみに190℃でカラメルといって黒っぽいものになる。これはコーラの着色に使われているから色はイメージしやすいね。

重要な点だね。さとうきびを収穫してそのまま原料糖、精製糖を作れる工場に輸送すれば、加工が一度でできそうだけど、まず近くの原料糖を作る工場へ早く運ぶんだ。それは、収穫されたさとうきびを見たらわかる通り、切り口が大きく、細菌に感染しやすい状況になっている。

そうだね。動画を見てもわかる通り、さとうきびの収穫は機械で行うことが多い。その場合、トラッシュと呼ばれる必要な茎以外の根や土、枯葉などの不要なものも混ざって収穫してしまう。その中でも枯死した葉には乳酸菌が生息していて、それが品質低下の原因の一つとされている。

その改善の為にもスピードが重要なんだ。トラッシュを含まない全茎原料は、刈り取り後24時間以内に圧搾（あっさく）、細断原料は刈り取り後6～14時間以内の圧搾が推奨されているよ。

甜菜は貯蔵期間中に糖分が減少することがある。これは積算温度（せきさんおんど）を小さくすることで抑えることが出来るようだ。だから、山のように積み上げる圃場堆積（ほじょうたいせき）はできる限り低温時に行うことが求められるね。

貯蔵されている甜菜の根は呼吸しているんだ。二酸化炭素の放出が多いと糖分が多く失われるんだけど、温度が上がると二酸化炭素の放出量が増える。呼吸が増加するということだね。

そうだね。さとうきびも同じだけど、人間に与える為に糖分を蓄えている訳ではなく、自分自身を成長させる、生きる為に蓄えている。生きる限り消費されていくものだね。