鰹節（かつおぶし）ってどうやって作られる？

そうだね。鰹節というだけあってカツオから作られているよ。カツオは太平洋側で春から秋にかけて収穫される魚だね。

鰹節を作るにはまずカツオをカチコチになるまで乾燥させて、木を削るように細かく削るんだ。そのままではあんなに細かく削れないね。

余計なものが入らないように綺麗に捌いてるね。鰹節は脂肪分が少ないカツオの方が品質が良いことから、4〜7月までに獲れるカツオは脂肪分が少ないんだけど、8〜10月に獲れるカツオは脂肪分が多いんだ。今では遠洋でもカツオを獲っていて遠洋のカツオは脂肪分が少ないそうだ。あと、雌より雄の方が脂肪分が少ないよ。

春に日本近海で獲れるカツオを初鰹（はつがつお）と言うんだけど、初鰹は南の比較的暖かい海から北上してくるんだ。秋に日本近海で獲れるカツオは戻り鰹（もどりがつお）と言うんだけど、戻り鰹は北の比較的寒い海から南下してくる。寒いところで生息していると脂肪分を体にため込むと言われているよ。遠洋でもカツオを獲ってると言ったけど、鰹節に使用するカツオは赤道付近で獲れたカツオをだね。

その環境に適応しようとはするだろうね。ちなみにホッキョクグマの体脂肪率は50%程度あると言われているね。人間だったら病気になってかなり良くない状態だけど、ホッキョクグマは進化の過程で血液の中のコレステロールを除去できるようになったと言われている。人間は絶対に真似してはいけないね。

まず、腐敗の防止だね。旨味を中に閉じ込めるたり、肉を固くさせる意味もある。タンパク質は高温で固まる性質がある。生卵を焼いたら固くなるよね。冷やしても元に戻らない。タンパク質の性質だね。

ここまででも十分大変だけど、鰹節になるまでにまだまだ工程はたくさんあるよ。

焙乾（ばいかん）は薪（まき）などを燃やして煙を使って乾燥させる方法だね。煙には殺菌効果があって細菌の侵入や腐敗を防ぐ効果があるんだよ。中の温度は85℃から90℃にして1時間かけて焙乾（ばいかん）を行う。それが終わったら翌日に形の悪いところをすり身で補正する。それでまた焙乾を80℃で1時間行っているね。

そうだね。それから焙乾（ばいかん）と自然乾燥を14繰り返しす。4〜6ヶ月も時間がかかるようだよ。

お味噌のカビとは種類が違うね。鰹節に使うカビは乾燥しているところが好きなカビなんだ。このカビのおかげで香りが良くなったり、脂肪が減らしたり、だし汁にした時にだし汁が透明でまろやかになる。そして、乾燥が好きなカビのおかげでカツオの中の水分までしっかり抜くことができる。だから悪いカビや細菌の発生を抑えることができるんだよ。

スナック菓子などの乾燥した食品の袋も最後は窒素ガスを入れるんだよ。食べ物は酸化してしまうと風味が落ちたりするけど、酸素を抜いてあげることで酸化できなくするんだ。あと酸素がないから細菌などが繁殖しにくい環境になる。窒素は地球の大気の78%だったよね？もともと自然の中にある気体で満たしているだけだから安全。自然の保存料という訳だ。

窒素ガススプレーというのがあって、ワインの酸化を防止するのに役立つんだ。ワインはコルクを開けてしまうと酸化がはじまってしまうけど、もう一度栓をするときに窒素スプレーで酸素を抜くんだ。そうすると風味が損なわれる、また美味しく飲めるんだよ。マー君はまだお酒飲めないけどね。

鰹節に適しているのは脂肪のすくないカツオだったね。それになるべく脂肪を捨てて、カビにも脂肪を除去してもらっているから、鰹節は脂肪分が少なく、タンパク質の塊と言って良いほどカロリーが低いんだ。

ビタミンもミネラルも豊富だから健康的な食品だね。だけどそんなにいっぱい食べるものでもないから、そんなに摂取出来ないよ。

むせないように気をつけてね。