ワインってどうやって出来る?

ワインにはたくさん種類があります。日本でもワインは作られていますが、どのように作っているのでしょう。赤ワインと白ワインの違いは?甘いワインと辛いワインの違いは?どうしてワインセラーがあるの?など、一度は考えたワインの疑問を一緒に見ていこう。

マー君
マー君

ディアボロ先生!ワインって赤ワインと白ワインがあるけど、あれはブドウの種類が違うから色が違うの?白ワインはマスカットを使っているの?

そうだね。白ワインに使うブドウの品種はマスカットを含む白ブドウを使っている。赤ワインの品種は黒ブドウを使っている。だけど、それだけじゃなくて製法に大きな違いがあるんだよ。

ディアボロ先生
ディアボロ先生

赤ワインはブドウの皮と種も使う

赤ワインは発酵させるとき皮も種も使うんだ。果肉はもちろんだけど、皮と果肉の間に香りをよくする成分が入っていて、種にはタンニンという赤ワイン独特の渋みの成分が入っている。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
マー君
マー君

皮も種も使うんだ!じゃあ白ワインは皮と種は取り除くんだね?

そうだね。だから赤ワインと白ワインは香りが全く違うし、白ワインはあまり渋みを感じないね。

ディアボロ先生
ディアボロ先生

ワインの作り方

マー君
マー君

美味しそうなブドウだね!僕はそのまま食べたいけど。あんな綺麗なブドウを潰して発酵させるんだね。ここでも酵母で糖をアルコールに変えるのか!バイオエタノールの作り方と一緒だね!

そうだね。酵母が糖を分解してアルコールを作り出すというところは一緒だね。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
マー君
マー君

皮を沈めたり液体を循環させたりして皮からちゃんと美味しさが出るように工夫しているんだね。

白ワインにはない工程だね。温度管理も徹底しているね。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
マー君
マー君

糖分が全部アルコールに変わったら完成か〜!赤ワインの作り方はわかったよ!

甘口ワインの作り方

糖が全部アルコールに変わったらいわゆる辛口ワインの完成だね。でもスーパーとかでも甘口のワインって売ってるよね。あれは、発酵を途中で止めて、糖分をワインの中に残しておく方法をとっているんだよ。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
マー君
マー君

発酵を止める?どうやって?

酵母はアルコール度数が20%に近づくと発酵をやめるんだ。それ以上アルコール度数が高くなると、酵母自体が死んでしまう。糖が全部なくなってしまうか、アルコール度数が15%
から20%になっても発酵は止まる
。だから、ブランデーのようにアルコール度数が高いお酒を入れることで、ワインのアルコール度数を上げて発酵を止め、糖を残す方法がある。これをフォーティファイドワインというんだよ。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
マー君
マー君

フォーティファイドワインか〜!じゃあ甘口だけどアルコール度数も高いって事だね?

そうだね。他にもブドウ自体を甘くするように栽培したり、方法はたくさんあるよ。

ディアボロ先生
ディアボロ先生

ワインセラーは何の為にある?

マー君
マー君

ディアボロ先生!ワインセラーってあるけど、ワインって冷蔵庫に入れてたらダメなの?

ワインの品質を維持する条件として、湿度が70%前後で室温は10℃から15℃が良いと言われている。だから冷蔵庫では冷えすぎてしまうね。それにコルクを匂いを吸収してしまうから、冷蔵庫の他の食材の匂いうつりを避けた方が良い。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
マー君
マー君

じゃあ高級なワインを飲むならワインセラーがあった方が良いんだね!でもなんでワインは寝かせておいておくの?

コルクは匂いを吸収すると言ったように、コルクは空気を通してしまうんだ。だから立ててワインを保存すると。コルクから空気が瓶の中に入ってきてしまう。瓶を寝かしておけば、ワインがコルクの乾燥を防いで空気を通さなくなるんだ。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
マー君
マー君

ワインでコルクを湿らせて空気を通らなくするのか!横に寝かせる意味はちゃんとあったんだね!

ワイングラスにも意味がある

マー君
マー君

ワイングラスは太いのとか細いのあるよね?あれも意味があるの?

赤ワインはワインを注いだときに表面が空気にたくさん触れられるようにグラスが少し太くできているよ。白ワインは比較的細いグラスを使うよ。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
マー君
マー君

確かにそう言われればそうだったような気がするな!赤と白でどうして違うの?

赤ワインは皮も一緒に使ってたよね?あれは赤ワイン独特の香りを出す為だったね。赤ワインは香りも楽しむものだから、表面積を広げることで香りをたくさん出せるようにグラスで工夫しているんだよ。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
マー君
マー君

お〜!そこまで考えてるなんてなんかオシャレだな!

日本のワイン輸入量国別ランキング

マー君
マー君

ワインと言えばフランスって僕のイメージなんだけど、ワインの輸入量ってフランスが一番多いの?

輸入量で言えばチリが一番多いよ。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
2017年ワイン輸入主要国(日本) 参考:東京税関資料を基に作成
マー君
マー君

チリなんだ!フランスも多いけど、チリなんだ!意外だな!

ワインをよく飲む人ならチリ産のワインが多いのはよく知っているよ。だけど、輸入額はフランスが42.4%と際立って高いんだ。チリは輸入額は16.4%だから、いかにフランス産のワインが高級なのか分かるよね。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
マー君
マー君

輸入額はフランスが一番か。だから僕はフランスが一番だと思ってたのかもしれない。

フランス人は1日1杯はワインを飲んでいる?

マー君
マー君

フランスの人ってやっぱりワイン毎日飲んでるの?

そんな事はないと思うよ。でもフランス人は日本人の20倍以上はワインを飲んでいると言われているから、相当多いよね。だいたい一人あたり年間40ℓ以上飲んでいると言われている。年々飲む量は減っってきていると言われているけど、決してワインの人気がなくなってきた訳じゃなくて、健康志向の大人が増えたので、量より質を選ぶ傾向があるようだ。

ディアボロ先生
ディアボロ先生
マー君
マー君

年間40ℓ以上?1日100cc以上飲んでるって事だよね?やっぱり多いよね!

減ってきていると言っても、やはり日本人に比べればずいぶん多いね。

ディアボロ先生
ディアボロ先生

ワインは紀元前8000年からあると言われています。聖書にもワインは登場しますし、その歴史はかなり古いことが分かります。ブドウは糖度が高い為、自然に存在する酵母の力でも発酵しますので、勝手にワインが出来上がっていたのが始まりではないかと妄想しています。

紀元前5000年前には労働者にワインが提供されたという文章がギルガメッシュ叙事詩に記されているそうです。ということはその頃にはすでにワインは単なる飲み物ではなく、嗜好品であったと考えられます。そんなワインが今も変わらず嗜好品として楽しまれています。

ワイン好きとしては、安いワインも好きですが、少しだけ値のはるワインをお勧めします。同じ赤ワインでも種類によって全く味が変わります。そして、どの国どの地方で、あの様に作られているんだなと想像しながら飲むと、ただのドリンクが素晴らしい映画を見たかのような味わい方に変わります。

ワインだけではありませんが、日々食べる食事も、誰がどのように栽培して誰がどのように調理したのかを考えながら食べることは、決して無駄ではなく、人生を豊かにするものだと思います。飲みすぎず嗜む程度でワインを楽しんでください。

西 友広
  • 西 友広
  • 趣味:映画鑑賞(ジャンル問わず)
       山登り