味噌ってどうやって作られてる？

お味噌は「大豆」「麹（こうじ）」「塩」から出来ているよ。

麹は麹菌というカビを米、大豆や麦に付着して培養したものだよ。

カビには体に害のあるものとないものがあるんだよ。例えば、ブルーチーズは青カビが生えたチーズだね。風味が普通のチーズと違って美味しく食べられているけど、青カビにも種類があって、全部が食べられるわけではないんだよ。

そうだね。麹菌が大豆を発酵させて味噌が出来上がるんだよ。

発酵とは、微生物が酵素を使って物質を分解して違う物質に変えてしまうことだよ。味噌の場合、微生物が麹菌だね。大豆と塩を合わせただけではただの大豆に塩をかけただけの味だね。大豆に麹菌を入れて寝かせることで、麹菌の酵素でデンプンが糖に分解され、タンパク質はアミノ酸に分解される。だから全く違った味になるんだよ。

そうかもしれないね。麹菌に料理してもらっていると考えても良いけど、その発酵にはものすごく時間がかかって、味噌の場合はだいたい半年から1年は熟成させるんだよ。

ほとんどの人は味噌をお店で買っているよね。でもお家で作れない訳でもないよ。

途中で食べちゃったらただの塩大豆だから美味しくはないと思うよ。

白味噌と赤味噌は使ってる材料は一緒だよ。

色味噌は大豆を茹でるんだけど、赤味噌は大豆を蒸すんだ。茹でると大豆の中のタンパク質やアミノ酸が外に出てしまうけど、蒸すとタンパク質やアミノ酸は大豆の中に残るんだ。タンパク質と糖が結びつくと赤褐色に変化するんだけど、そのおかげで赤味噌は赤褐色なんだ。この反応をメイラード反応って言うよ。

お肉を焼いた時に色が変わるでしょ？初めは赤いけど、焼くにつれて赤褐色に変化するんだ。メイラード反応は常温でも起こるよ。ただし、常温の場合は長時間を要する。

お味噌は冷蔵保存すれば1年くらいはもつ。昔の人は保存に適している上に体に良い食べ方をしていた。

絶対そうだとは言えないけど、昔は今みたいに冷蔵庫や冷凍庫がないよね。そもそも保存する方法があまりなかったと言えるんだ。ヨーロッパの方だと肉や魚、乳の発酵食品が多い。ヨーグルトやチーズが良い例だね。日本には鰹節とか味噌、醤油、漬物もあるよ。

今だったらそれでもスーパーに行けば冷蔵庫があって何とか食べていけるでしょ？でもそのスーパーにも冷蔵庫がないんだ。野菜はそれなりに保存が効くけど、お魚とかは難しいよね。タンパク質は体の中に保存ができないから、毎日の食事で補わないといけない。そんな時にタンパク質豊富な大豆で出来たお味噌とかチーズやヨーグルトなどの発酵食品は、生きる上での知恵が生み出したものなんだろうね。

日本は湿度の高い国だからカビで発酵させる発酵食品が多いね。その地域によって特性や食材を生かした発酵食品があるよ。

そうだね。今では1年以上保存できるものはたくさんあるね。缶詰もハチミツも実質腐らないものだし、世界には面白いものがたくさんあるね。

お酒も発酵食品なんだよ。

酵母（こうぼ）っていう菌がアルコールを作ってくれるんだよ。酵母は酸素のない液体の中で、糖を代謝してアルコールに変えるんだ。